V Itálii jistě nenajdete kuchaře, který by do svých jídel nedával specialitu své země – balsamikový ocet. Nejznámějším místem výroby této pochoutky je italská oblast Modena, kde jej produkují bezmála 900 let.

Výroba začíná pomalým prohřátím moštu bílé odrůdy Trebbiano z Modeny nebo z Emillia. Mošt se poté koncentruje tak dlouho, dokud z něj není sirup. Úbytek je opravdu rapidní, vždyť ze 100 litrů moštu vnikne jen pár litrů octu. Poté se ocet umístí do sudů, kde pobývá minimálně 3 roky. Během této doby ocet dokvasí. Pochopitelně, čím déle kvasí, tím je kvalitnější a dražší. Platí také, že čím starší tím sladší.

Malý tip pro mlsouny, pokud je na lahvi psáno: Aceto balsamico tradizionale, znamená to, že tento ocet zrál minimálně 12 let. Stejně jako vína existují i octy mnohonásobně starší, jejich cena se může vyšplhat až do řádů tisíců eur.

Balsamikový ocet používáme na dochucení zeleniny, ryb, omáček, mas… Velmi dbáme na množství, které používáme. Všeobecně platí, čím méně, tím lépe, jeho chuť je totiž tak výrazná, že může velmi jednoduše znehodnotit naše pracné dílo.

Pro 3 mlsouny:

lžíce másla

1 větší cibule

lžička cukru

2 lžíce balsamikového oleje

6 plátků prorostlé slaniny (okraj odkrojíme)

300-350 g telecích jater

2 lžíce olivového oleje

trochu mouky na posypání

sůl a pepř

Před tím než začneme smažit cibuli, rozehřejeme mírně troubu.

Rozpustíme máslo na pánvi a na mírném ohni za stálého míchání osmažíme cibuli s cukrem. Po8-10 minutách by měla cibule být připravena, poznáme to tak, že je dozlatova zbarvená. Přidáme balsamikový ocet, sůl, pepř a promícháme. Vyjmeme z pánve a udržujeme v teple (v předem rozehřáté troubě). Na stejné pánvi opečeme slaninu – dozlatova, ale ne příliš dokřupava. Opět odložíme do trouby. Nadrobno nakrájená játra ochutíme solí a pepřem a pak mírně zaprášíme moukou. Pánev očistíme a znovu rozpálíme. Přidáme olivový olej a poté játra, každý kousek zprudka osmažíme (cca. 30 vteřin z každé strany.

Výsledkem by měla být játra z vnějšku hnědá, avšak uvnitř narůžovělá. Pokud bychom játra smažili příliš dlouho, ztvrdla by a byla vysušená.

Podáváme s bramborovou kaší, zakápnutou balsamikovým krémem (tj. tmavý balsamikový ocet s krémovou konzistencí).

Takto upravená játra lze podávat třeba jen se salátem a čerstvě upečeným pečivem.

rdc

/p

/p